«Чем светлее шелуха, тем острее вкус»: эксперты рассказали, как правильно выбирать и хранить лук

Эксперты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» в Республике Татарстан рассказали, каким бывает лук, как его правильно выбрать и хранить. В Государственном реестре России насчитывается более 350 сортов репчатого лука, передают «Казанские ведомости».

Острые сорта, чаще всего северные, богаты эфирными маслами и фитонцидами. Именно они дают тот самый ядреный вкус, от которого текут слезы. Главный плюс — такие луковицы отлично хранятся всю зиму. Полуострые сорта — золотая середина по вкусу и простоте хранения. Сладкие сорта, ярким представителем которых является ялтинский лук, идеальны для свежих салатов благодаря отсутствию горечи. Но хранятся они плохо.

Лук-порей не образует круглой луковицы. Его ценность — в утолщенном белом стебле и нежных зеленых листьях. У порея более мягкий вкус без резкой горечи. К тому же он рекордсмен по содержанию калия, что важно для сердца и сосудов.

Лук-шалот называют луком для гурманов. Он ценится за тонкий слегка сладковатый вкус и способность карамелизироваться при жарке. Находка для огородников — многолетники батун и слизун. Они зимуют в грунте без укрытия и дают зелень одними из первых.

Как правильно выбрать лук? Чтобы вместе с урожаем не занести домой гниль, внимательно осмотрите луковицы. Поверхность должна быть сухой на ощупь и твердой. «Мягкость — первый признак гниения внутри. Хорошая луковица должна быть тяжелой для своего размера. На поверхности не должно быть темных пятен, плесени или повреждений от насекомых.

Простое правило: чем светлее шелуха, тем острее вкус. Белый и золотистый лук лучше всего подходят для консервации и борьбы с простудой. Красный сладкий лук вкуснее в свежем виде, но хранится меньше. Если закупаетесь впрок, выбирайте классические желтые сорта.

С пореем ситуация другая: обращайте внимание на белую ножку. Идеальная белая часть должна быть длиной 10-15 сантиметров и диаметром 2-4 сантиметра. Желтизна или серые пятна означают, что лук старый.

Как хранить, чтобы не пропало? Лучший способ — косы, подвешенные в сухом проветриваемом помещении. Если плетение кос не ваш конек, используйте сухие ящики или сетки с вентиляцией. Главное условие: перед закладкой лук должен быть идеально просушен, особенно шейка. Не храните луковицы рядом с картофелем — он выделяет влагу и этилен, от чего лук быстро загнивает.

Шалот любит темные прохладные и проветриваемые места. В холодильнике он отсыреет и заплесневеет. При правильных условиях хранится дольше репчатого — до 6-8 месяцев. А батун и слизун вянут быстрее репчатого. Сохранить их свежесть в холодильнике получится не более 2-3 дней.

Почему лук вызывает слезы? Когда вы режете лук, нож разрывает клеточные стенки, высвобождаются ферменты, которые вступают в контакт с серосодержащими аминокислотами. В результате образуется летучий газ пропантиол-S-оксид, его еще называют лакриматор.

Противостоять этому можно проверенными способами. Во-первых, работает холод: положите луковицу в морозильную камеру на 10 минут перед нарезкой или охладите нож. Второй способ — вода: если смачивать нож или сам лук, газ будет растворяться в воде и не достигнет глаз.

Фото: сгенерировано ИИ / ТНВ